Croissant (si, belli burrosi e anche sfogliati)

Se c’è una cosa che ho sempre desiderato fare, sono i croissant. Volete mettere la soddisfazione di azzannare un cornetto, al mattino, e sentire sotto i denti sfaldarsi uno ad uno gli strati di pasta brioches sapendo che ognuno di quei burrosi lembi di dolcezza deriva dal tuo impastare, piegare e lievitare?

Croissant (burrosi e sfogliati)

homemade croissant

Ingredienti prima parte dell’impasto:

300 g acqua

500 g farina

70 g lievito di birra

Ingredienti impasto base:

300 g zucchero semolato

una bustina vanillina

100 g burro

450 g uova

300 g latte

30 g sale

60 g miele

1 kg farina

Per la sfogliatura:

500 g burro

Prima di infornare:

un tuorlo d’uovo

quattro cucchiai di latte

granella di zucchero

Preparazione:

Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida e in una ciotola capiente (dovrà poi starci tutto l’impasto) amalgamatelo con la prima parte della farina. Lavorato bene il primo impasto fino ad ottenere una pasta molto molto morbida e omogenea, lasciatelo riposare al caldo coprendo la ciotola con un panno bagnato (io l’ho messo sulla stufa a pellet, ma anche il forno a 40 gradi può andare bene). Ora bisogna aspettare che il composto raddoppi di volume, quindi nel frattempo potete preparare gli altri ingredienti: unite alla farina per l’impasto vero e proprio lo zucchero, la vanillina e il sale, preparate quindi il burro per la sfogliatura tagliando i 500 g di burro in striscioline più o meno dell’altezza di mezzo centimetro e disponendole sulla pellicola trasparente in modo tale da ottenere un rettangolo. Le dimensioni non sono importanti, la cosa fondamentale sono le proporzioni: l’importante è che il lato corto sia un terzo di quello lungo (orientativamente io ho l’ho fatto più o meno 10cm x 30 cm). Avvolgete quindi completamente il burro nella pellicola e mettetelo in frigorifero. Una volta che l’impasto che avete messo a riposare sarà lievitato (dopo circa una mezz’ora), aggiungete gli ingredienti farinosi e pian piano, amalgamando, il latte e il miele, le uova e il burro a temperatura ambiente (non preoccupatevi della scarsa quantità di burro: l’effetto finale di estrema “burrosità” sarà dato dalle sfogliature, che renderanno il croissant deliziosamente grasso). Lavorate quindi tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea, quindi rimettetela a lievitare come prima, aspettando che raddoppi. Una volta che l’impasto avrà preso volume, dopo avergli dato un’impastata veloce riponetelo in frigorifero mezz’ora in modo tale che si solidifichi: poi, si può iniziare la sfogliatura.

Come incassare il burro per procedere poi alla sfogliatura

Come incassare il burro per procedere poi alla sfogliatura

Stendete la pasta con il mattarello e l’aiuto delle dita fino ad ottenere un rettangolo con la base di 10 e il lato di 60 cm. Si, vi ci vorrà un po’ di spazio, ma questo passaggio è essenziale per la riuscita finale quindi vale proprio la pena di trovarlo. Una volta ottenuto il rettangolo, prendete il burro dal frigo e, dopo averlo spacchettato, ponetelo al centro del rettangolo facendo coincidere il lato corto: richiudete quindi i lembi di pasta in eccesso davanti e dietro al burro (ognuno ne deve coprire metà), fino a racchiuderlo come una specie di portafoglio; in questo passaggio fate particolare attenzione a non sovrapporre la pasta in nessun punto, poiché questo vanificherebbe in gran parte l’effetto finale (tecnicamente questo passaggio si chiama incassatura del burro).Appiattite ora il “portafoglio” col mattarello senza farlo rotolare, ma soprattutto facendo attenzione a non far uscire il burro e a non rompere la pasta. Non preoccupatevi del tempo che ci metterete: armatevi di pazienza e delicatezza, e siate il più precisi possibile! Stendere quindi l’impasto fino ad ottenere un altro rettangolo con le stesse misure di prima (lato corto un terzo di quello lungo) e iniziare con la sfogliatura vera e propria, con la tecnica del “3 x 3”: per questo passaggio dividete mentalmente il lato lungo dell’impasto in tre parti, e ripiegate le due estremità su quella centrale. Girate l’impasto di novanta gradi (in modo da avere di fronte a voi il lato dove si vedono i lembi sovrapposti) e riiniziate a stendere  con il matterello fino ad ottenere un rettangolo 3×1. Ripetete questo passaggio tre volte.

Una volta sfogliata la pasta, potete stenderla sottile (di circa mezzo centimetro) e iniziare a preparare i croissant veri e propri. Tagliate a metà il quadrato dell’impasto formando due rettangoli e in ognuno ricavate triangoli equilateri lunghi e stretti (di base 5-8 cm e altezza una spanna): prendete quindi ogni triangolino, perpendicolarmente alla base fate un taglietto sul fondo della pasta di ogni triangolino di circa 1-2 cm, e allargando i due lembi della pasta così tagliata iniziate ad avvolgere il croissant con il palmo della mano, senza effettuare particolare pressione. Dopo aver avvolto tutti i cornetti, e avergli dato la classica forma, riponeteli ben distanziati sulle placche da forno che userete per la cottura e coperti da un panno asciutto metteteli a lievitare come avete fatto per l’impasto. Una mezz’ora e li vedrete gonfiati: a questo punto amalgamate in una ciotolina il tuorlo e il latte, quindi con questi spennellate i croissant e ricoprite di granella di zucchero a piacere. Infornate a 190° statico e tenete in forno fino che avranno acquistato il classico colore bruno-dorato (non vi so dire un tempo preciso, perché la durata cambia moltissimo da forno a forno e dalle dimensioni dei cornetti).

E voilà, i vostri prodotti di “alta” pasticceria saranno pronti per fiondarsi sulle vostre papille gustative e farvi dimenticare, almeno per po’, ogni tentativo di dieta. Ma sapete cosa vi dico? Ne vale proprio la pena.

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